龙天胜

                             香辣了故乡岁月的腌参
　　故乡在滇西北，河谷纵横，箐壑深切，光照时间长，是典型的干热河谷地带，一方水土养一方人，只要雨水丰沛，种什么都开花结果。村村寨寨像串串珍珠一样串落在河谷沿线。腊月间，行走在这些村寨之间，总能欣闻到一股特别的天地之香，这种香味很浓很郁，一旦闻到，内心就会盈荡着一种温暖与激情。这种香味的流转，来自于故乡的腌参。
故乡的腌参，是用年猪的骨头、肉末、肠子配以佐料腌制而成的，它是农家的地方小菜，虽不能登大雅之堂，却也堪称一道特色佳肴，历来备受人们的青睐喜好。尤其是土地下户以后，人们生活逐渐富裕，杀一两头年猪的人家多了，几乎家家户户都做腌参。
小时候盼头特别多，未放寒假便向往年关，年关里最向往的是杀年猪、做腌参。这不仅使我能饱尝新鲜猪肉，做的腌参且能为农家大半年的生活带来新鲜和美味。杀猪前两三天，母亲便做好制腌参的准备：淘洗净坛坛罐罐，称回足够的盐巴，用杵臼圆窝舂好白的胡椒、紫的茴香、红的辣椒，又到自家地里挖回生姜，洗净晾干。年猪杀了，母亲把一块块抹着盐的肉块挂上房梁后，接着便开始作腌参。把年猪的骨头、肉末、肠子各剁成一盆，然后把切成丝状的生姜、红红的辣椒面，混同胡椒面、茴香、花椒淋上白酒，一股脑地搅拌。佐料愈多，味道愈浓。那别样浓烈的麻味、咸味、辣味、香味氤氲着，熟悉而久违地弥漫在灶房里，令人馋涎欲滴。母亲把搅拌均匀的腌参一勺勺地舀进坛坛罐罐，细心地用塑料布包扎密封，然后在坛罐上写上“骨头”、“肠子”之类的字样，以示区别。再拿到齐茬茬的阳光下晒晒，坛罐变得热热乎乎。经过数月的发酵即大功告成，随吃随开坛舀取，或蒸或煮，红囊囊的，肉嘟嘟的，香喷喷的，嫩而鲜，辣而醇，团而不粘，好似一件镶红嵌翠晶莹剔透的艺术品。腌参不但色香味俱佳令人赞不绝口，食之更是扑鼻爽舌，浸人心脾，辣香爽嘴口浸五津，使人食而忘馁，简直就是一道出炉于乡村的风味佳肴，使农家饭食，尤其是五荒六月的生活不再单调寡味。
读五年级时，学生都住校。学校离街较远，没有新鲜蔬菜吃，肚饥体乏，整日里焉焉的，精神萎靡乏力，嘴巴也是寡淡无味，涎水淌个不止。每当上顿洋芋下顿洋芋地吃腻了，便舀一勺腌参调调味，清汤寡水的锅里便是一片辣红，氤氲着缕缕的麻香，令我大涮特捞嗤呼有声一阵风卷残云，尔后便是吧嗒吧嗒着嘴巴咧着金豆牙仔细回味，那滋润仿佛人间滋味尽享肚中，那种麻香辣香流转在鼻腔里，甚至驻扎在胃里，好不快哉，以致使我壮气激怀，力量盈身，遨游起书海来，心无旁骛，干练而光润。
从小与腌参结下的那份情愫难舍难分，参加工作后，我被分配到一个偏远的乡村中学任教，那里也是较难买菜，于是腌参又成了我饭桌上的主角，调剂着我的生活，使我丝毫感觉不到生活的苦辛。沉闷、枯寡、呆板的山乡生活因腌参而添了几分生动、鲜活。桌上有了腌参，就像酒客有了酒一样，是个生辉发光的日子。腌参于我，成了有些上瘾的美食。只因为风味太独特了，对它一直心存怀念与喜欢。
吃糠咽菜的艰窘日子早已一去不复返，现在，家乡的人们生活水平普遍提高了，饮食上讲究荤素搭配、营养均衡。每当做客农家，总能发现桃红柳绿的一桌子菜中，有一道让人胃蕾大绽食欲猛增的腌参，最受人青睐。家乡的腌参，不但融入了我的记忆中，我的生活里，也让家乡的人们结下一道与之割舍不开的情结，一直到如今这个衣食无忧的时代。

孟子说过：“鱼我所欲也，熊掌亦我所欲也，二者不可兼得……”山珍海味甘脆肥浓虽好，不过是历代帝王、富豪们饕餮的美食专利，真正让普通老百姓接受并喜爱的，还是那些取材于乡间、出炉于乡间的山乡风味，比如腌参，那特有的麻味、辣味、香味，就让家乡人咀嚼出了生活的缤纷香美。
                             故乡的“八大碗”
　　故乡地处金沙江畔，属干热河谷地带，山峰连绵，河箐纵横，是山坝掺半的典型地势，一方水土养一方人，故乡雨水丰沛，花果顺季而熟，物产富赡，主产稻谷、玉米、花生、绿豆、甘蔗、烤烟、黄豆等，党的富民政策使故乡发生了“天翻地覆慨而慷”的变化，衣食住行都告别了以往的寒酸，变得像模像样、春风激荡，社会经济的发展像芝麻开花节节高，让人倍加爱恋这方水土。
故乡人信奉“人勤地不懒”、“饿着懒人，冷着闲人”的俗世乡谚，吃苦耐劳，淌汗苦拼，用自己的双手建设着美好的家园。故乡民风淳朴，乡邻友睦，人情善美，特别好客和礼贤，从乡村待客饮食可见一斑。每逢家有喜事，结婚迎娶、嫁女出门、建盖竖房等，家家户户都用八大碗来款待四方宾客。
往往在良辰喜日的前两天，主人便会罗列出做厨人员的名单，并延请到家里，好酒好菜好烟招待，商量做厨事宜，主人会谨记住厨子们的嘱咐，做好辅助作料的准备工作。
正客头两天是杀猪的日子，早早地主人便烧开了水，帮忙弟兄们七手八脚把肥猪按倒，拖到桌子上杀翻，烫水淋毛，刮尽后剖膛解肚。杀猪结束，厨子们便开始做需提前做的几道菜。正客头一天，故乡称“相帮”，村中的亲戚朋友到来，男的借桌椅板凳，女的洗菜切菜，忙碌得不亦乐乎，一派热闹喜气。正客这一天，一般十二点便开始待客了。打厨的人，手掌拿一个木制或铁质的掌盘，从炊烟袅袅香气盈盈的厨房端出八大碗，皆用钵头盛装。第一道是酥肉，肉为瘦肉，切成小坨状，和进小粉，再打进鸡蛋拌匀，于油锅煎炸。酥肉色泽金黄，肉质滑嫩，酥松爽口，无论干吃还是煮吃，口味俱佳，人人都爱吃；第二道是小炒，把里脊肉切碎，用葱、蒜或酸萝卜丝、酸芹菜做作料，经猛火翻炒，滋啦啦倒入钵中，香气丝丝缕缕，袅袅婷婷，非常可口；第三道是鸡肉，以本地土鸡肉为主，剁成坨状，如果煮吃，切上腊肉翻炒，再放上清水、蘑菇猛煮，出锅前放少许草果面，提味提鲜。如果炒吃，则放上干辣椒、味精、酱油、料酒等，色泽油亮，骨里透香，香而不腻；第四道是鱼肉，多为酸辣鱼，先把鱼肉煎黄，配以香葱、花椒、芫荽、姜丝、蒜瓣、味精、酱油、酸菜、辣子面等作料烹制而成，酸辣适中，麻香绵绵，味道鲜美，香气浓郁，引人食欲猛增；第五道是蒸肉，带骨的肉坨，配以茴香面，放于木甑子里，经怒火蒸透，特别适合老人和小孩的胃口；第六道是黑皮肥坨坨，三鲜肉的皮用烧锅烙尽碎毛，洗净，切成方坨，抹上一层蜂蜜之类的甜物，放进锅里汆熟，用蘸水打着吃，嚼在口中油水四溢，这道菜在五荒六月尤其受人欢迎，解馋而又过瘾；第七道是香碗，碗底盛上白水炸熟白嫩鲜净的萝卜或白菜片，其上覆以八片瘦肉，是配以作料煮熟切成的，八个客人每人一片，嗅其清香，让人垂涎欲滴；第八道是豆腐，一种是豆腐坨，白生生净灵灵的，打油辣子蘸水吃，清甜爽口，很是开胃。一种是豆腐丝，先把豆腐块晾晒干，再用油炸至脆黄，切成拇指长的条状，吃起也是清新舒畅，妙不可言，越吃越想吃，吃了不上火。
以上所说，就是故乡待客的“八大碗”，琳琅满目，色香味俱佳，多是传统风味的一些菜数。

如今，随着社会进步和经济发展，故乡的日子越发的富足和充裕，八大碗已经不能适应当今时代的发展需要，于是，聪明好客的故乡人又在八大碗的基础上，相继进行衍生和创造出十大碗或十四碗，增加了香喷喷而勾人馋涎的烤鸭、润如玉而温婉凝脂的凉菜（以凉粉、卷粉为主）、甜如糖而绵甜适中的八宝粥、色泽悦目乳香扑鼻的乳扇、晶莹粒润嘎嘣脆香的花生米、甘甜沁心齿舌生津的糯米饭等，味道上进行了荤素搭配、营养均衡的协调，切合了如今生活好了饮食不只求糊口饱腹、大鱼大肉吃腻了追求的是原汁原味的需求。
故乡的八大碗，无论怎样衍变，故乡人都遵循不夸富、不奢侈的乡俚良俗，而是用俭而不奢、富而不侈的礼数来款待四方宾朋。八大碗是故乡的名片，是故乡人的“脸面”，它独特的风味，回味无穷，常引得人发出“肚子撑破了，嘴里还想吃”的赞叹，这声声赞叹促使故乡的厨子们越发注重厨艺的提高了。